Tradicionalna proizvodnja dalmatinskog pršuta potječe iz kućne radinosti na području Dalmacije, od Starigrada do Boke kotorske i duboko u područje Dalmatinske zagore. Za proizvodnju pršuta korištene su brojne pasmine svinja ( Yorkshire, švedski landras, njemački landras. . .) i njihovi križanci. Masa svinja prije klanja bila je 120- 200 kg, pa je i pršut kao trajni proizvod imao različitu težinu. Primarna obrada buta i način soljenja, odnosno salamurenja ovisili su od običaja i navika stanovništva. Konačni rezultat očitovao se u neujednačenoj kakvoći, okusu, mirisu, boji i konzistenciji pršuta. Osobit problem predstavljala je hranidba svinja sa ribom i njezinim ostacima, što se vrlo nepovoljno odražavalo na miris pršuta.

Obrada butova je bila također vrlo različita, a kao primjer loše obrade navodimo da se u nekim krajevima na butu ostavljala nogica i rep, a vrlo često ostavljao se i dio zdjeličnih kostiju. Međutim, danas se u obradi pršuta najvećim djelom sa butova odstranjuju nogice u tarzalnom zglobu i vade kosti kukovlja (os ilium, os pubis, os ischii), a 10 cm iznad bedrene kosti (caput femoris), but se kružno oblikuje, te u mesu samo ostaje tuber ischii. Pršuti su “odoka” suho salamureni sa morskom solju i različitim količinama češnjaka, papra, lovora i ružmarina. Za vrijeme sušenja vršeno je dimljenje uz korištenje tvrdog drveta (hrast, grab, šmrika). Vrlo često su pršuti bili preslani, presuhi i tvrdi i Dalmatinci su često govorili da je bolje jesti preslan pršut nego smrdljiv pršut. Međutim, smrdljivo zrenje pršuta je rezultat visokih temperatura u fazi soljenja i ne ovisi samo o količini soli.

Uz nužno poštovanje tradicije, dalmatinski pršut mora biti jedinstven za cijelo područje Dalmacije i mora se zvati “Dalmatinski pršut” . To znači, da bi se sva lokalna imena ( Miljevački, Drniški, Posedarski...) trebala pretopiti u jedno ime. Razlog tome je vr1o jednostavan, odnosno razlike u kakvoći ili nekoj specifičnosti spomenutih pršuta ne postoje. Razumljivo je, da se ova tvrdnja zasniva na istom porijeklu mesa i zrenje u kontroliranim mikroklimatskim uvjetima. Proizvod mora biti vrhunske kakvoće, jednoličan po porijeklu mesa (pasmine i križanci), obradi, težini, načinu salamurenja, prešanja, sušenja i zrenja. Pršuti moraju imati vrlo lijep vanjski izgled, a to znači, da se moraju odstraniti svi viseći dijelovi mesa, te sa medijalne strane moraju se zaštititi premazom specifičnog sastava. Današnja slika raznih nazovimo “Dalmatinskih pršuta”, koji se nude na tržištu je mizerna. Pršuti su neujednačeni po obliku i težini, loše su obrađeni, a najveći nedostatak očituje se u nedovoljnoj zrelosti ili su gotovo sirovi i preslani.

Dalmatinski pršut može postati brend i postići uspjeh na tržištu Europske unije, jedino ako bude jedinstven po obliku i težini, vrhunskom ukusu, mirisu, konzistenciji, boji i mramoriranosti. Ovakav pršut moguće je proizvesti samo uz strogo kontrolirani uzgoj svinja odgovarajućih pasmina i njenih križanaca. Odabir butova mora biti vrlo strog, butovi moraju biti precizno obrađeni, pravilno salamureni u čistom i hladnom prostoru, te sušenje i zrenje moraju se odvijati u kontroliranim mikroklimatskim uvjetima. U tom smislu, potrebna su temeljita istraživanja porijekla i kakvoće mesa, te kompletnog tehnološkog procesa. Proizvodnu dalmatinskog pršuta nije moguće zasnovati na lošem uvoznom mesu ili blijedom, mekanom i vodnjikavom mesu. Pretpostavljam da je svima jasno, da Europska unija ne želi povrat svoga mesa u sušenom obliku. Dalmatinski pršut mora nakon 12 mjeseci imati vrhunsku kakvoću, mora biti prepoznatljiv i zaštićen pod imenom “Dalmatinski pršut”.

Prof. dr. sc. Romano Božac