traži

Istarski pršut

Istarski pršut je apsolutno autohtoni proizvod i nigdje u svijetu, pršut se ne proizvodi na način kako se to radi u Istri. Prije svega to je zbog potpuno drugačije klaoničke obrade buta, odnosno svježeg mesa. Bitna razlika je u tome što se kod istarskog pršuta, s buta skida cijela koža sa čitavim potkožnim masnim tkivom - do samoga mesa. Na mesu, dakako, može ostati malo masnoće. Dakle, na pršutu ostaje samo koža koja obavija skočni zglob, i to nekih četiri­pet centimetara, za koji se poslije veže konopac za koji se pršut vješa. Pri tome, u pršutu, što također nitko u svijetu ne radi, ostaju zdjelične kosti. Pri obradi istarskog pršuta kad se to sve skupa fino zaobli, vi ne možete vidjeti onu jabučicu butne kosti, kraj femoralne bedrene kosti. Dakle, tu jabučicu koju vidite kod svih ostalih vrsta pršuta, s unutrašnje, nećete vidjeti na istarskom pršutu. Dakle, to bi bila ona osnovna, ključna obrada buta, kakva se radi samo u Istri.

Kao i pri nastanku svih vrhunskih proizvoda, najvažniji su odabir sirovine i postupak. U primjeru istarskog pršuta riječ je o odabiru vrhunskog mesa. Prvi uvjet pri nastanku pravog istarskog pršuta jest da meso mora biti podrijetlom od svinja koje su uzgojene i koje žive na području poluotoka Istre. Za sada tih svinja nema dovoljno, no u budućnosti se to mora osigurati. Tu se podrazumijeva švedski landras, jorkširj tako dalje. Drugo, pri nastanku istarskog pršuta ne koristi se dim. Dakle, nema postupka dimljenja kao što se to radi pri proizvodnji dalmatinskog pršuta. On se proizvodi tako da se, pri postupku salamurenja, isključivo koristi morska sol, papar, češnjak, lovor ili, kao što neki čine, ružmarin. Tom se smjesom but potpuno prekrije, ne zbog zaštite, već, u prvom redu, radi penetracije začina. Nakon toga pršut zrije, odnosno suši se na čistom zraku, bez dima.

 

Prof. dr. sc. Romano Božac